意外と忘れてしまうためメモ。
データベース側の文字コードがutf8で、 クライアント側の文字コードがcp932の場合は次のようにする。
$str = encode('cp932', decode('utf8', "$str"));
INSERTやUPDATEする場合でクライアント側がの文字コードがcp932の場合はutf8にデコードしておく。
$str = decode( 'cp932', $str )
データのサニタイズも忘れずに。